Archivo mensual: abril 2011

Nuestro ingrediente estrella: El azúcar

        Hoy no os voy a enseñar ninguna receta, ni ninguna tarta, ni galletas… no, hoy me he decidido a contaros algo sobre nuestro ingrediente estrella, EL AZÚCAR.  Y al final del artículo os contaré mis batallas con los distintos tipos de azúcar y las distintas masas utilizadas para realizar nuestras tartas decoradas. Espero que no os resulte pesado y os pueda aportar algo. Tened en cuenta que todo lo que os cuento lo digo desde mi ignorancia y toda la información ha sido recopilada de aquí y de allá. No obstante si tenéis ganas de leer os recomiendo el siguiente pdf:                                                      http://www.azucarera.es/corporativo/pdf/libro.pdf

El Azúcar o sacarosa se obtiene de la caña de azúcar (de su tallo) o de la remolacha. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples, de los disacáridos, más concretamente. Es una sacarosa que se encuentra en grandes cantidades en estas 2 plantas mencionadas anteriormente y en más o menos cantidad en todas las plantas.

UN POQUITO DE HISTORIA…

Linneo le dio el nombre de Saccharum officinarum a la caña de azúcar. El azúcar y la caña de azúcar se mencionan en antiguos textos mitológicos y poéticos indios entre los años 100 y 800 a. C. y en textos legislativos entre 200 a. C. y 200 d. C. Probablemente se introdujo en China alrededor del año 100 a. C.

A España llegó en la Edad Media de manos de la civilización árabe. En estos primeros pasos del elemento en nuestro país, era empleado para perfumar recetas, pero sobre todo era usado por los boticarios para elaborar remedios. Con la llegada de la conquista del Nuevo Mundo, la caña de azúcar fue transportada hacia allí, donde encontró un clima idóneo para su cultivo.

En el siglo XVII, exactamente en el año 1705, un joven químico francés, Oliver Serrés, descubrió el contenido de sacarosa que tenía la remolacha. Con ello apareció la posibilidad de obtener el azúcar de otra fuente que se podía cultivar mejor en Europa que la caña de azúcar. Con Napoleón Bonaparte, debido al bloqueo continental que sus conquistas impusieron en el siglo XIX, se impulsó el cultivo de la remolacha para extracción de azúcar.

TIPOS DE AZÚCAR…

 Cuando hablamos de “azúcar” – en singular – nos referimos a la sacarosa, que es la que se comercializa y extrae de la remolacha o la caña. Sin embargo, existen otros tipos de azúcares, mono y disacáridos. Entre los primeros están la glucosa, la fructosa y la galactosa y entre los segundos la sacarosa, la lactosa, la maltosa y la trehalosa. Todos ellos son carbohidratos y todos aportan 4 kcal por gramo.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales

Azúcar blanca, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfatado,  de flor o refino, es el azúcar más refinado, con sus característicos granos pequeños. Es la especialidad que se consume en España en mayor medida. Visualmente el azúcar blanco de caña o remolacha son idénticos, como idéntica es su molécula. En el pasado, y hasta que no se descubrieron los modernos sistemas de centrifugación el azúcar blanco era el más caro del mercado, al que sólo tenían acceso las clases más elevadas de la población. Está totalmente desprovisto de minerales y de vitaminas. Su sabor  es neutro.  Es la ideal para endulzar bebidas como el café o el té, y para la mayoría de preparaciones de repostería y pastelería. Podemos usarla para hacer helados, cremas, natillas, flanes, pasteles, galletas, pastas quebradas, bizcochos, etc. La ventaja es que al disolverse en las masas líquidas o con ciertas grasas su granulado desaparece.

El azúcar moreno(también llamado “negro” o “crudo”) puede ser de caña o de remolacha, y se diferencia por conservar ciertas impurezas, un grado de refino menor, que le dan su sabor y color más o menos oscuros, desde marrón claro hasta casi color chocolate, ideal en la repostería integral, para cakes y galletas integrales, sobre todo. Su valor nutritivo, sin embargo, es el mismo del azúcar blanco. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Se comercializa en dos modalidades, Integral y No Integral.. Debe sus particularidades (color oscuro, aspecto mojado, perfume) al 5% de sales minerales y materias orgánicas (goma y cera) restantes. Pobre en vitaminas y minerales, es más perfumado (aromas de ron y de vainilla) y se utiliza mucho para caramelización y la realización de crumbles.
¡Ojo! Actualmente, la mayoría de los azúcares morenos comercializados son azúcar blanco coloreado, a veces con melaza añadida. Así que, hay que escoger bien un azúcar de calidad, de aspecto mojado.

Existen muchos tipos de azúcares morenos: dorados o más oscuros, húmedos o secos, de grano fino o grueso, etc. Todos ellos reciben distintas denominaciones comerciales en el mundo como: demerara, azúcar moscovado, panela, turbinado, etc.

El azúcar integral. Azúcar de caña que no ha sufrido ninguna transformación. Por lo tanto, no es refinado y conserva todos sus minerales y vitaminas de origen. De color oscuro y de aspecto mojado, está muy perfumado (vainilla y regaliz) y su poder endulzante es muy fuerte. . Lo más increíble de este azúcar es que protege contra las caries, debido a su contenido de vitaminas y minerales. Lo puedes encontrar en tiendas de alimentos biológicos u orgánicos, o en algunos supermercados.

–  El azúcar rubio: Este es más claro que la azúcar morena y contiene un mayor porcentaje de sacarosa.

El azúcar en polvo, azúcar lustre o azúcar impalpable,  se consigue por un molido del azúcar normal, hasta conseguir partículas muy finas, casi polvo. Ideal para pastelería, postres, dulces y helados.

A su vez dentro del azúcar en polvo podemos hacer otra pequeña clasificación:

El azúcar glas o glasé es azúcar en polvo con molido muy fino, que a veces incorpora un poco de almidón como antiapelmazante.

Azúcar lustre antihumedad, elaborado a partir de sacarosa y grasas vegetales.Especialmente indicado para decorar piezas de pastelería y bollería que deban resistir alta humedad relativa (cámaras de congelación, expositores frigoríficos, etc., o permanezcan sobre piezas envasadas durante ciclos largos de comercialización).

– El azúcar de vainilla es azúcar en polvo con añadido de al menos un 10% de extracto de vainilla natural. Se vende en prácticas bolsitas. No confundir con el azúcar a la vainillina, la que se suele vender en los estantes de especias, que en realidad es azúcar en polvo con vainilla sintética.

EL PAPEL DEL AZÚCAR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Los azúcares, además de aportar dulzor, juegan papeles tecnológicos cruciales en la industria y fabricación de alimentos.

Conservante .

Agente de volumen.

Interacción con otros ingredientes.

Modificador de textura.

Precursor natural del color y del sabor .

Substrato de fermentación .

OTROS USOS DEL AZÚCAR

Las propiedades físicas y químicas del azúcar hacen de éste un ingrediente versátil con múltiples aplicaciones no ligadas a la alimentación.

Así, por ejemplo, en la industria farmacéutica, el azúcar se utiliza en las preparaciones líquidas para aportar “cuerpo” y “solubilidad”. En comprimidos, se usa como disolvente para controlar la concentración de ingredientes activos y también como “pegamento o costra exterior” que impide que las pastillas se rompan. Finalmente, en relación con la industria farmecéutica, hay bibliografía que menciona las propiedades antibióticas del azúcar, que parece favorecer el cicatrizado de heridas.

El azúcar endurece el asfalto, se utiliza en el teñido de pieles, y, en la industria química se utiliza para el crecimiento de la penicilina.

PUNTOS DEL AZÚCAR

 La densidad del azúcar, o sus diferentes puntos, también determina el tipo de empleo adecuado para la elaboración de unos postres u otros.

– Almíbar

– Punto de caramelo

– Caramelo fuerte

– Caramelo sin agua

– Caramelo rebajado

– Salsa París

– Fondant (ojo, este fondant no es el que nosotros utilizamos para cubrir nuestras tartas decoradas).

– Jarabe

– Espejuelo

– Hebra floja

– Hebra regular

– Hebra fuerte

– Punto de globo o de soufflé

– Punto de bola floja

– Bola fuerte

– Punto quebrado

MIS AVENTURAS Y DESVENTURAS CON EL AZÚCAR GLASS

        Bueno, bueno, pues después de todo esto que os he contado os cuento ahora mis peleas con el azúcar glass. Cuando empecé con mis primeras masas fondant creo que hice como la mayoría de vosotr@s, azúcar glass del supermercado, cara, muy cara. Bien como el gusanillo me picaba y mucho y cada vez necesitaba más cantidad de azúcar fui a una panadería y allí me servían azúcar en una bolsa de plástico según yo necesitaba. Hasta aquí muy bien,  todo perfecto. Las masas ok. ¿Qué pasó? Pues que el Sr. de la panadería se mosqueó de tanto ir a por azúcar, que si hoy 5 kg. que si mañana otros 5… estaba claro que había que buscar otra alternativa.

A base de mucho buscar, conseguimos localizar un proveedor de productos para pastelería y panaderías que servía en Don Benito, ummmm, ¡Bien! Por fin podía comprar un saco de azúcar… Cual es mi sorpresa (ignorante de mí claro) que en el primer pedido me dice… ¿azúcar glass normal o antihumedad? Ummm… ehmmmmm, no sé… yo que sé… pues me da un saco de la normal.

Jajajaja, de la normal, ignorante, aquí empezó todo… la pasta laminada que antes me salía perfecta ahora con este azúcar estaba tiesa, tiesa, tiesa, en serio no exagero… ummmmmm primer problema a la hora de forrar. Segundo problema… pegar fondant sobre fondant… imposible… por pequeñita que fuera una florecilla o una estrellita se caían… probé con vodka y tampoco… ummmmmmm, esto no me gustaba nada. Comienzo a preguntar a otras compañeras y la mayoría me decían que no sabían nada… que ellas pedían azúcar glass y ya está… Solo Regina me comentó que ella en un curso de Eva Cake´s utilizó azúcar antihumedad y que no le dio resultado… Ummmmmm pues esto era muy raro después de darle muchas vueltas decidí pedir un saco de azúcar antihumedad…. Y…¡Resultado perfecto! Mis masas volvieron a ser las que eran… Sin ningún problema. Pero claro con experimentos van… experimentos vienen, me di cuenta de una cosa que mientras la pasta laminada es perfecta (por lo menos para mí) con el azúcar antihumedad… el fondant de nubes es mejor con la normal, ya que lleva almidón y hace que los muñequitos se mantengan más tiesecitos y sequen antes.

En definitiva y resumiendo para no aburriros más,  yo utilizo el azúcar glass normal con almidón para glasa, pastillaje y fondant de nubes (que utilizo para modelar) y el azúcar antihumedad lo utilizo para la pasta laminada.

Espero que os sirva de algo.

Un beso.

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